Вся Абхазская кухня в статье

Приезжая на черноморское побережье, трудно сразу решить, что попробовать в Абхазии? Кавказ издревле славится традициями особого приготовления пищи. Абхазия сказочно богата плодородными почвами, которые дают местным хороший урожай благодаря мягкому климату. Причем повелось так еще с древности. Существует также легенда, согласно которой в один прекрасный день Бог созвал представителей всех народов мира для того, чтобы поделить между ними землю. Тогда позже всех пришел абхаз. Разумеется, все было уже поделено, помимо морей и пустынь, и он так бы и ушел ни с чем, если бы не одно «но». Свое опоздание он объяснил тем, что не смог отказать в приеме гостю, который посетил его дом в тот день, ведь гости для его народа – это святое. Богу понравилось гостеприимство абхазцев и он отдал им самый благодатный кусочек земли, оставленный некогда для себя. Назвали его Абхазией, в честь самого абхаза. С того момента началась и история этой страны, и история ее кухни.

На вопрос: «Что попробовать в Абхазии?» каждый житель страны ответит: «Шашлык и вино». Он прав, потому что только здесь знают все секреты настоящего шашлыка.

Ни один уважающий себя мужчина-абхазец не сядет за стол, если нет мясных блюд. Это многовековая традиция, которая поддерживается до сих пор. Абхазская кухня изобильна вариантами приготовления.

Блюда на углях

Ажьы дзны (шашлык из свежего мяса)

Быть в Абхазии и не отведать благоухающий дымком шашлык приготовленный на горячих углях, это настоящее преступление. Готовят шашлык из свежей говядины или баранины, которая нарезается кусочками весом 30-40 гр., нанизывают мясо на вертел чередуя с курдючным салом и жарят на раскаленных углях. В процессе жарки, мясо периодически сбрызгивают красным вином приправленным аджикой или гранатовым соком. Подают шашлык на блюде, а сверху его украшают кольцами лука. Лучше кушать шашлык с большим количеством овощей, зелени и с острым плодово-ягодным соусом, так поступают все местные жители. В качестве основы берется баранина, сочная телятина или говядина. Если попросите из свинины, то шеф-повар шашлычной не откажет. В чем маринуется мясо в Абхазии?

Варианты разнообразны:

киви и лимон придают легкую кислинку, особенно подходит для говядины;

гранатовый сок помогает усвоению;

мацони, кефир, минеральная вода нейтрализуют жирную баранину, придают мягкость;

лук кольцами и специи подходят для любого сорта мяса, делают его неповторимо сочным.

Вертел, печь

Древняя традиция запекать в печи на вертеле до сих пор остается неизменным способом придать мясу особый вкус. Под воздействием высоких температур и медленно процесса томления блюда становятся нежными, тающими с восхитительно тонким ароматом дыма. Курица, свинина или баранина получаются особенно восхитительными.

Шашлычный двор "Мясниково", Гулрыпш

В 15 километрах от Сухума, в с. Гулрыпш если свернуть с дороги в сторону гор есть армянское селение под названием Мясниково.Свернув с трассы нужно проехать совсем немного и мы попадаем в шашлычный двор.Территория кафе представляет собой берег горной реки и собственно саму речку. Прямо у воды стоят столики и лавочки, когда на улице совсем жарко, можно поставить столик в воду и окунуть ноги в прохладную чистую воду.В меню шашлык из свинины, сыр и салат. И конечно домашнее вино. Готовят здесь исключительно мужчины.Шашлык здесь потрясающий - мясо мягкое, есть с косточкой, есть просто мякоть, хрустящая корочка, аромат - мммм... Просто песня!Сыр свежий, в меру соленый, с капельками сыворотки, так и тает во рту.Салат из местных помидор - ароматных и мягких.

Отварить и подать

В национальной кухне редко используется отварное мясо, но есть несколько блюд, которые обязательно надо оценить.

Мясо в цехтоне. Это блюдо из грузинской кухни, но готовится в кафе и ресторанах Абхазии. Отваривается кусок говядины, нарезается тончайшими полосками, заливается мацони и приправляется грецкими орехами, специями, свежей кинзой и небольшим количеством чеснока. Украшается композиция зернами граната. Восхитительный вкус гарантирован.

Долма делается из фарша и виноградных листьев, которые специально вымачиваются в бочке с рассолом. Это блюдо наподобие голубцов, но меньших размером. Подается с мацони и большим количеством зелени.

Лобио – традиционное блюдо для Кавказа из фасоли и мелко нарезанной говядины в сочетании с томатами.

Салат с редькой и отварным мясом, приправляется специями, жареным луком.

Ни один день жителя Абхазии не начинается без кисломолочной продукции. Из-за жары все молоко коз, коров или овец быстро перерабатывается и превращается в напитки для утоления жажды.

Мацони (мацони) делается из молока коровы с добавлением особой закваски. Абхазы любят приправлять ее разными специями, свежими травами и чесноком. Отдаленно напоминает простоквашу.

Тан (Айран) – кефир, который смешивается с природной минеральной водой в пропорции 1: 1. Легкий кисломолочный напиток добавляется в окрошку вместо кваса.

Брынза (рассольный овечий сыр) готовится на закваске, выдерживается в крепком рассоле от 3-х дней до несколько месяцев. Она может быть молодой или крепкой. Легко режется острым ножом и великолепно сочетается с травами, вином.

Копченая брынза (сулугуни) готовится в коптильнях на щепе из можжевельника, дуба, ореха.

Сыр чечил в виде небольших брусочков, нитей. В России его называют «сыр-лапша». Делают его вручную, разделяя полуфабрикат из брынзы на тонкие полоски, которые скручивают в косички или кладут в виде клубков в рассол. Некоторые мастера приправляют сладкой паприкой, острым перцем, мелко нарезанным укропом или коптят. Такой сыр можно есть всем без исключения, запивать им вино, делать с ним салаты.

Мягкий творожный козий сыр можно купить на каждом рынке Абхазии, как и творог. Он служит компонентом для выпечки, входит в состав салатов и сложных бутербродов.

Придя в кафе, обязательно закажите блюдо «Сырная тарелка». Абхазы с удовольствием расскажут о любви к сыру, представят на обзор более 10 видов разных сортов.

От сырного ассортимента и аромата я теряю голову) Цены, для курортного места, вполне доступные. О сыре поподробнее еще расскажу.

Вообще в Абхазии есть тысяча и один вариант, где можно перекусить. Начиная от ларьков с горячей выпечкой и не дорогих семейных кафешек, заканчивая заведениями премиум класса, с кучей столовых приборов на столах.

Большое количество кафе расположено на набережной города. Там же находится знаменитое кафе «Нартаа» . Чем оно известно, спросите вы? Отвечаю: по словам местных, именно там готовят самый вкусный хачапури по аджарски. А еще, там обедала Елена Летучая, та самая суровая тетя из программы «Ревизорро» . После чего поставила этому месту положительную отметку. Реклама сделала свое дело и в это кафе повалили толпы туристов. Если честно, лодочка в кафе «Пирамида», мне понравилась намного больше! А вот шашлык в кафе «Нартаа»действительно выше всех похвал.

Нартаа, Сухум

«Нартаа», расположенный прямо на набережной Махаджиров неподалеку от отеля Рица. Как ориентир могу назвать «Брехаловку» (место, где пожилые абхазы играют в домино) или прокат детских радиоуправляемых машинок.

Сам ресторан представляет собой пацху, то есть совокупность плетеных домиков в национальном стиле. В «Нартаа» подают блюда национальной абхазской кухни, такие как: мамалыга, копченое мясо, шашлык, овощные закуски с молотым орехом, соусы, соленья и т. д.Особенно хочется выделить вкуснейший, приготовленный на открытом огне хачапури-лодочка.Этот ресторан, несмотря не его расположение, остается одним из самых недорогих в городе.

Там очень вкусно и недорого — огромные хачапури 150-200 рублей, порция шашлыка в 300 грамм 200-300 рублей в зависимости от типа мяса (баранина дороже).

Расположен ресторан на главной набережной города, рядом с морским вокзалом, и найти ее не составит труда.

Ресторан "Нартаа" посещала Лена Летучая в рамках своей программы "Ревизорро". Откушала, пыль протерла, и все ей понравилось .

Так что мы с Леной Летучей ресторан "Нартаа" всем к посещению рекомендуем) Приятного, как говорится, аппетита!

БАЗАР.

Поход на рынок поможет сориентироваться не только во всем многообразии кулинарных шедевров места пребывания, но и даст понять, "чё по чём и сколько стоит". Цена на рынке дешевле, чем в обычном магазине, но, нельзя забывать, что ценник для «отдыхающих» и для «своих», это две разные вещи! Поэтому не стесняйтесь торговаться. Но в любом случае вино, фрукты, овощи, специи – дешевле и выгодней покупать именно на рынке. Абхазы любят торговать и торговаться. Придя на рынок, не забывайте об этом, до последнего снижайте цену.

Уже на подходе к лавкам вы почувствуете необыкновенную атмосферу, вызывающую аппетит. Это специи. Ни одна абхазская кухня не мыслима без уцхо-сунели, сумаха, корицы, тмина, чамана, перца и паприки. Оцените аромат аджики (пасты из перца, специй с добавлением томата), что идеальна для мяса, горячих блюд. Специи ценят и знают. Для выгодной покупки выберите самого пожилого продавца.

Еще один плюс от посещения рынка – здесь можно и нужно все пробовать! Сыр, рыбу, фрукты, вино…чачу! Голодным и трезвыми с рынка, вы точно не уйдете!

Купите и привезите домой чурчхелу. На нитку называют орехи, сухофрукты. Затем ее подвешивают и в течение длительного времени поливают виноградным соком. Он постепенно застывает, превращается в своеобразное лакомство. Немного кислое, с ярко-выраженным вкусом винограда, оно понравится детям и взрослым.

Еще в продаже всегда есть свежие орехи, сушеная хурма, сыры и колбаса, вяленое мясо. Невозможно устоять и не попробовать. Общительные продавцы с радостью помогут с выбором.

Следующий пункт в списке с презентами -  копченый абхазский сыр, прилавок с которым вы легко найдете по яркому запаху. Делают сыр из коровьего молока, иногда - из козьего. Свежеприготовленный сыр в холодильнике хранится всего несколько дней, поэтому его сразу коптят. Если коптить 2 дня, то сыр приобретает аромат, но остается мягким, его можно хранить до полугода при любой температуре. Если коптить пару месяцев, то сыр станет каменным. Его можно хранить хоть десятки лет, затем на сутки положить в теплую воду — и можно есть. На сухумском рынке есть несколько видов сыров: ашвлагуан - он же сулугуни, ашвадза — кисломолочный сыр, ашвчапан - сыр с мятой и острым соусом из кислого молока, ачаюр — бурдючный пастообразный сыр. Мне очень понравился, люблю мягкие сыры..

Визитная карточка Абхазии — сулугуни. Белый — обычный соленый, коричневый — копченый. Есть еще «первый сыр» — бесформенная масса белого цвета. Его используют для выпечки, либо варят повторно до  стадии зрелого сулугуни. Добрая абхазская женщина  отрежет вам щедрый кусок любого сыра на пробу - выбирайте.

Рыбные блюда

Рыба занимает отдельное место. Абхазская кухня богата разными вариантами приготовления. Особенно популярны копченые барабульки, что вылавливаются в Черном море, коптятся на щепе. Продаются связками на рынках. Эту же рыбку запекают в углях, жарят и солят.

Форель

Еще один специалитет, который обязательно нужно попробовать в Абхазии – радужная форель. Когда-то крупное местное форелевое хозяйство теперь работает не в полную силу. Но купить и съесть за совсем небольшие деньги свежайшую  рыбу — это актуально и по сей день. Прямо на территории хозяйства форель  можно пожарить  на костре. Или узнать у местных секретный рецепт и приготовить дома. Или просто  довериться абхазским кулинарам.

Абхазы любят речную радужную форель. Приготовленная в печи и соли, она становится нежная, питательная и ароматная. Кулинары не забывают заправить ее лаймом, что раскрывает особенный вкус.

Абхазская мамалыга

Гарниром может быть мамалыга (каша из кукурузного зерна мелкого помола), овощи на гриле. Из баклажан, сладкого перца и томатов делают икру. Для этого овощи запекаются, затем рубятся ножом и заправляются травами, чесноком.

Пахлава

Если мясо – рай для мужского желудка, то, что попробовать в Абхазии дамам? Здесь столько вариантов, что вы вряд ли вернетесь стройными. В отличие от России, абхазцы поминают усопшего только выпечкой, приглашая соседок, знакомых, детей за отдельный «сладкий стол». Согласно легенде, если невеста не знает 50 видов бисквита, то ее никто не возьмет замуж.

Всевозможные торты из коржей с медом, песочные пирожные, бисквитные «пирамиды» с обязательным украшением из крема, взбитых сливок, джема – это малая часть того, что готовят для угощения.

Особенно вкусны изделия из слоеного теста, пропитанные медом, украшенные орехами пирожные «Пахлава» — это настоящая абхазская кухня. Только там она делается минимум из 40 листов.

Из теста

Ачаш

Так как Абхазия граничит с Грузией, кухни двух народов очень похожи и во во многом перекликаются. Например, ачаш — абхазский хачапур, который от своего грузинского «родственника»  хачапури  отличается не столько тестом, сколько начинкой. В качестве таковой выступает свежий домашний сыр, больше похожий на творог. Подавать ачаш можно очень горячим, не дожидаясь, пока сыр схватится - он и так не вытекает.

Абхазский ачаш - ближвйший родственник хачапури

Популярным перекусом считаются чебуреки. Они просто огромные и такие сочные, что обязательно запаситесь салфетками. Их едят руками, а начинкой служит фарш из баранины с зеленью, курица, сыр. Готовят во фритюре при вас, а секрет теста никто никогда не расскажет.

Из кружевного теста делают неповторимые на вкус хачапури. На любой вкус и кошелек, с разными начинками.

Еще один вариант – ачма. Между слоями теста укладывается творог, сыр, зелень. Все это заливается яйцами и сметаной, выпекается в печи и подается теплым.

Что привезти: аджика, ткемали, сулугуни

Соусы

Традиционная кухня не мыслима без соусов под названием асызбал. Делаются они из следующих продуктов: алычи, барбариса, томатов, ежевики, зеленого винограда, фасоли, граната, грецких орехов. Существует соус на основе кислого молока. Он добавляется в изделия из муки. Аджика Когда-то заменяла местному населению соль, бывшую в дефиците. Сегодня это самый популярный соус! Без аджики не обходится ни одна пища. Она присутствует везде: её едят с молочной и мясной продукцией, ей заправляют салаты, она лежит в основе изготовления традиционных острых соусов.

Главный специалитет Абхазии - аджика. Готовят ее особенным способом: кусочки подсушенного острого перца, семена кориандра, чеснок, голубой пажитник и соль растирают на плоском камне и смешивают. В каждой семье рецепт аджики может варьироваться и дополняться, например, зеленью или пряностями. Но основа всегда неизменна.

В каждой абхазской семье есть свои секреты приготовления аджики

В каждой абхазской семье есть свои секреты приготовления аджики

Если аджика  покажется вам слишком острой, выберите  более мягкие соусы, например, ткемали — соус из алычи с чесноком и травами. В процессе приготовления в этот соус  добавляют омбало — болотную мяту. Но сначала дожидаются, пока алыча даст сок. Затем ее варят, постепенно добавляя все, что нужно, и перемешивают все в блендере.  Подают ткемали к рыбе, мясу, птице и любому гарниру.

Ткемали

Напитки Абхазии

Ни одно угощение не обходится без напитков. Одним из популярных вариантов – настой тархуна. Освежает в жару, придает силы, энергию, нейтрализует жирную пищу. На ночь кипятком заливают стебли и листья тархуна, а утром получается отличный напиток. Популярны соки и компоты из сухофруктов.

Что попробовать в Абхазии, если не вино? Высокогорье, повышенная влажность и жара создают удивительные условия для произрастания винограда. Все вина названы по сорту винограда и делятся на два основных типа: красное и белое. Покупая на рынке, помните: до сих пор есть поговорка «Вино для себя, друзей или на продажу». Лучше завести знакомство и приобретать у одних и тех же продавцов.

Это далеко не полный перечень того, что попробовать в Абхазии. Ароматы еды пронизывают воздух. Кухня маленькой страны щедра на дары природы, абхазцы любят угощать и хвалиться. Приезжайте и убедитесь в этом сами.

Где вкусно покушать?

Пацха "Абаза", Сухум

Находится пацха "Абаза" по ул. Басария, что прямо напротив инфекционной больницы.

На огромной территории располагаются столики как на улице, так и в закрытых помещениях и отдельных кабинках, которые зимой отапливаются, а летом охлаждаются кондиционером.

Кухня в этой пацхе традиционная абхазская. Готовятся все блюда на открытом огне, отчего имеют неповторимый особенный вкус.

Цены на традиционные блюда вполне доступные

Очень вкусную здесь подают мамалыгу с различными соусами, бесподобные острые соления.

А лодочки здесь все же самые вкусные!

Зал для посетителей со столами на улице

Кухня пацхи

Часть меню пацхи "Абаза"

Хачапурная, Новый Афон

Расположена она в самом центре Нового Афона между мостиком через Псырцху и Лебединым озером прямо у дороги.

Чем примечательна хачапурная - на стене внутри зала красивейшая мозайка, на которой изображена сцена из традиционного абхазского застолья - шашлык, мамалыга, поднятые тосты.

"Лодочки" здесь пекут в настоящей дровяной печи, тесто делают по традиционному рецепту. Можно заказать "лодочку" с яйцом или без яйца просто с сыром. никогда у меня не получится такая вкусная лодочка в домашней духовке,как на углях.

Пока готовится "лодочка" можно выбрать напитки - кофе по восточному, лимонад или пиво. Цены на напитки как и во всех торговых точках.

И так "лодочка" готова, можно забирать!

Стоимость одного хачапури - 150 рублей, а размером он такой огромный, что свободно можно брать один на двоих.

Ресторан «Гагрипш»

Я рекомендую посетить Гагрипш людям, которым интересен вековой интерьер и потрясающая атмосфера, в кафе на побережье этого нет. Можно заказать здесь местные, колоритные блюда , да и рекомендую я посетить Гагрипш в качестве ознакомительной экскурсии, а не ради набивания желудка. Заказать можете все что угодно, меню обширное.

Ресторан «Гагрипш» – легендарное заведение и одна из главных достопримечательностей Гагры.  «Гагрипш» находится в старой части города, напротив Приморского парка. Ресторан «Гагрипш» был куплен основателем курорта Гагра принцем А.П. Ольденбургским в начале XX века на Всемирной выставке в Париже. Деревянный дом с часами, изготовленный в Норвегии, был доставлен в Абхазию разобранным в 1902 году и собран без единого гвоздя. 9 января 1903 года именно в «Гагрипш» состоялось торжественное открытие курорта Гагра. Часы на фасаде ресторана до сих пор заводятся вручную из шкафчика, который находится внутри здания. С балкона открывается чудесный вид на море и прибрежную полосу Гагры. В свое время в нем отдыхали А. Чехов, И. Бунин, М. Горький, на сцене ресторана выступал Ф. Шаляпин. Сегодня в меню ресторана представлены блюда традиционной абхазской и европейской кухни. Особенным успехом пользуются блюда из мяса и рыбы от шеф-повара, а также блюда по старинным, еще дореволюционным рецептам.