Рецепт буйволиного сыра

Буйволиное молоко и сыр – это неотъемлемые продукты абхазской кухни.

Одним из занятий абхазов является животноводство. Помимо коров, овец, домашней птицы, жители Абхазии разводят буйволов. Причём разведение буйволов имеет больше преимуществ, чем разведение коров:

1. Буйволы едят практически все корма, даже те, от которых у коров могут появиться различные заболевания;

2. Растут буйволы быстрее, чем коровы;

3. Буйволы набирают больше массы тела, чем корова (с учётом правильного питания и ухода), причём едят меньше, чем коровы;

4. Жирность буйволиного молока выше, чем коровьего;

5. У буйволов ценные шкуры и мясо;

6. Буйволы – неприхотливые животные;

7. Буйволы способны перевозить большие грузы даже по плохим дорогам.

А из буйволиного молока делают прекрасный сыр. На центральном рынке в Сухуме мы решили купить себе и родственникам на пробу это копчёное угощение. Цена небольшого колечка – 100 рублей, большого – 450 рублей.

Продавец рассказал, что производство такого сыра – несложный процесс. Его изготовляют практически также, как сулугуни. Для того, чтобы молоко приобрело мягкую и плотную консистенцию добавляется створаживающий компонент – это может быть фермент пепсина, микробная закваска, лимонный сок и др.

В кастрюлю наливается молоко и нагревается до 35°С. В нагретое молоко добавляется пепсин или другой компонент, перемешивается и оставляется нагретое молоко в тёплом месте на час.

Через 1 час молоко должно свернуться и образоваться комки, которые собираются и кладутся в марлю.

Марля с молочными комочками подвешивается ещё на 1 час для того, чтобы сыворотка стекла.

Затем можно попробовать сыр на готовность, если сыр тянется – значит готов, если крошится, то пусть ещё некоторое время повисит в марле.

После того, как сыр приобретёт эластичную консистенцию, молочная масса нарезается крупными кусками и кладётся в холодную воду на 25 минут, потом сырная масса кладётся в глубокую (алюминиевую) посуду и заливается горячей водой. Когда сыр начинает плавиться, то его заливают снова горячей водой и это процесс повторяется несколько раз, до тех пор, пока сыр не приобретёт однородную массу. Затем эта однородная масса собирается, отжимается, формируется в небольшой круг, посыпается солью и коптиться в коптильне. Так готовятся многие другие сыры.

По вкусу буйволиный сыр напоминает в меру солёный сухой сулугуни.