Традиционные сыры Кавказа

Представьте себе стада стада коров, коз и овец пасутся на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. А пастухи в это время готовят сочный натуральный сыр.

⠀

Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине страны. Одна из причин популярности сыра – простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так: процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.

Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев - на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли от 18 часов и до недели. Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.

На самом деле это скорее соленый творог и легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на несильном огне до створаживания, потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк. Завязать его все отверстия и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать. Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.

На Кавказе бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается незначительно. Раньше сыр готовили из овечьего молока, сегодня используют коровье. А рассол делают на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана)

Этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Есть также версия, что корни названия сыра в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а-гун указывает на материал, из которого изготовлен. То есть, дословный перевод — «содержащий в себе сыворотку»⠀Сулугуни отличается от брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле!⠀Сулугуни коптят, отчего он приобретает острый дымный аромат.

Чечил — это сыр сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр может быть как копченым, так и рассольным — тут все зависит от сыродела.