Вкусный Кавказ

Что лично вам приходит на ум, когда вы слышите словосочетание «кавказская кухня»? Шашлык? Забудьте. То есть, шашлык-то, он конечно, шашлык, и без него, действительно, вряд ли обойдется более или менее серьезное застолье в любой из кавказских республик. Но на самом деле национальная кухня Северного Кавказа куда интересней и богаче, чем пресловутое мясо на шампурах, которое, если хорошо попросить, вам приготовят не только на Кавказе. Сегодня я познакомлю вас с «топовыми» национальными блюдами каждой из северо-кавказской республик. Такими, которые непременно следует попробовать, оказавшись на Кавказе — без этого впечатление от посещения региона будет сильно не полным. Знакомство с традиционной кавказской кухней мы начнем, пожалуй, с Чечни, Ингушетии и Дагестана.

Чеченские «галушки» и ингушские «блины»

Для начала — немного личного опыта. В самое первое мое посещение Чеченской республики (оно случилось, когда в Грозном не было не только ни одного небоскреба, но даже приличных гостиниц – все это лишь предстояло построить, поэтому нас с коллегой поселили прямо в чеченской семье со всем вытекающим гостеприимством) местные жители пригласили меня в местное кафе и спросили — что я хочу? Я как воспитанный и при этом любопытный гость, естественно, заявила, что хочу «что-нибудь национальное, чтобы познакомиться с местной кухней». Сопровождавший меня чеченец и хозяин кафе как-то хитро переглянулись, но меня это почему-то не насторожило. А зря.

Через некоторое время на стол передо мной поставили несколько разнокалиберных тарелок. В одной был бульон. В другой — чесночная подливка. В третьей, самой большой – монументальный кусок баранины в окружении белоснежных галушек. Вскоре выяснилось, что это – самое национальное из всех национальных чеченских блюд и имя ему – жижиг галнаш!

Одолеть в один присест такое количество исключительно сытной еды не каждому под силу. Оно и не удивительно – когда-то жижиг галнаш готовили в расчете на один прием пищи за сутки, чтобы можно было работать или продолжать путь, не тратя времени на еду и при этом не теряя сил. Теперь это блюдо подают чаще по праздникам, либо принимая гостей. В любом случае жижиг галнаш остается «визитной карточкой» хозяйки дома – о мастерстве ее судят по тому, насколько прозрачен бульон, бел «галнаш» и мягка баранина.

Итак, «жижиг галнаш» в переводе на русский язык дословно означает «мясо и галушки». Под «жижиг» изначально подразумевалась баранина (теперь, бывает, в ход идет говядина и даже курица), «галнаш» готовили из кукурузной муки (сейчас чаще берут пшеничную). Мясо режется большими кусками, из него варится крепкий прозрачный бульон. На этом же бульоне замешивается тесто для галушек. Сами галушки должны быть особенной, вытянутой формы — для этого раскатывают тесто толщиной около сантиметра, нарезают на полоски одинаковой ширины, а затем — на одинаковые «ромбики», которые скатывают в некое подобие ракушки. Готовые галушки варятся в бульоне, при этом часть бульона оставляют, чтобы отдельно подать на стол. Подают все это великолепие с чесночным соусом и зеленью.

Есть это надо примерно так: берем «галнаш», обмакиваем в соус, отправляем в рот, запиваем бульоном. На лице при этом начинает проявляться выражение предельного гастрономического блаженства. Потом съедаем кусок мяса, выражение лица окончательно оформляется в констатацию счастливого изумления. И так далее. За выражением лица специально следить не надо, подобающие эмоции проявятся на нем автоматически, потому что, несмотря на кажущуюся простоту исполнения, жижиг-галнаш – невероятное вкусное блюдо.

Мясо с галушкам считается одним из главных национальных блюд и в соседней с Чечней Ингушетии. Правда, называется оно здесь иначе – Хьалтам дулх, а вместо чесночного соуса вам могут подать картофельный – приготовленный из картофельного пюре, разведенного горячим бульоном с добавлением обжаренного лука. Ничего удивительного в этом нет: чеченцы и ингуши по сути, один народ – вайнахи, культура и традиции у них во многом общие.

Еще одно любимое ингушами ( да и чеченцами тоже) блюдо – чапильгаш. Так называют лепешки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога или сыра с зеленью, с двух сторон обильно смазанные растопленным маслом. Иногда чапильгаш (в Чечне говорят иначе – «чепалгаш») готовят и вовсе без начинки — лепешки получаются очень нежные, похожие на блины.

100 «национальностей»… хинкала

Выбрать главное национальное блюдо Дагестана — задача не из легких. Сами посудите — в этой республике живут более 100 разных национальностей, то есть на при желании национальных блюд можно найти примерно столько же. Впрочем, абсолютно во всех районах Дагестана готовят хинкал. По сути, это те же мясо, тесто, соус и бульон. Но не вздумайте сказать об этом жителю Дагестана (любой национальности). Потому что для дагестанца хинкал — это… Это хинкал, и точка.

Изначально хинкал готовили с сушеным мясом. Сейчас так тоже делают, но не всегда. Традиция зародилась, так сказать, по необходимости — раньше в горных селениях мясо сушили впрок, чтобы хватило на всю зиму. Теперь в любое время года мясо можно купить в супермаркете, но дело в том, что по-старинке получается почему-то вкуснее.

А вот к тесту для хинкала разные народы Дагестана подходят по-разному. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский — из кислого. При этом аварцы режут тесто на крупные куски, кумыки и лезгины делают тонкий хинкал, а, например, даргинцы скручивают тонкие полоски теста в подобие «рулетиков».

Соус в хинкале может быть практически любым, но в нем обязательно присутствует чеснок. В остальном — простор для фантазии открыт, можно практически ни в чем себе не отказывать. Бульон подается отдельно, им хинкал, как правило, запивают.

К этому остается добавить, что уметь готовить хинкал в Дагестане обязана любая девушка любой национальности. И если вас в Дагестане пригласили в гости, то от хинкала вы, скорее всего, не отвертитесь. Да и зачем оно надо — ведь вкусно же!